El floricultor Mario Chávez Muñóz ha trabajado su vivero en Xochimilco desde hace más de 40 años. Con mucha dedicación y preparación ha posicionado su producto, las flores comestibles, en importantes restaurantes de la Ciudad de México.  Con esta entrevista compartimos su historia.

Por: Leonor Pardo

Las flores, con sus tonalidades y brillo, dan un toque mágico a las comidas. Las flores comestibles han sido una constante en los platillos que elabora Manuel Carrasco en la Fonda Huitzillin y, desde los inicios de este rinconcito gastronómico en la Del Valle, el chef ha contado con un gran aliado: Mauro Chávez Muñoz, productor de flores en Xochimilco; a quien Manuel llama cariñosamente “el Señor de las flores”.

En San Gregorio de Atlapulco, uno de los pueblos originarios de la delegación de Xochimilco, se encuentra el vivero de Mauro, EcoFlor, un espacio que ha trabajado desde hace más de 40 años.

Cuenta el floricultor que todo surgió por una conversación con su papá con base en una necesidad. Su padre buscaba mejorar la economía familiar que estaba difícil para ese momento y Mauro, al ver que en la zona era muy común cultivar flores, le dijo “¿Y por qué no ponemos un vivero?“ Al jefe de la familia le agradó la idea y Mauro le pregunta nuevamente “¿Sabes hacer plantas de ornato?” y la respuesta fue “¡Si! ¡Como no!” y le menciona a los grandes floricultores de aquel tiempo a quienes había ayudado en varias oportunidades como una forma de llevar más dinero a su hogar.

Y así, de manera inocente, se embarcan en esta aventura. Solicitaron un crédito y trabajaron en su primer cultivo: un rosal. “Pues que crees, nos fue como en feria”, dice el floricultor, quien continúa “oye, no desarrolla, no hace tallos bonitos, no tiene flores grandes… ¿Cómo fertilizamos?”.

La pérdida de esta producción fue lo que motivó a Chávez Muñoz a estudiar agronomía y especializarse en el área. “Mi papá no estuvo de acuerdo… Se tenía la idea, bueno, mucha gente tiene la idea de que los hijos que trabajan en el campo es porque no estudiaron y como castigo se les manda un trabajo duro y pesado, porque así se tiene considerado el campo”. Pero a diferencia de la idea preconcebida, para él esto era una oportunidad.

…mucha gente tiene la idea de que los hijos que trabajan en el campo es porque no estudiaron…

“Esto es tecnología, no es nada más que nací aquí en la zona y que soy hijo de floricultor y de campesinos”, indica Chávez, quien asegura que en la preparación está la clave. Una empieza a estudiar, el vivero se convirtió en su campo de ensayos: “cuando empezaba a recibir clases relacionado a lo que hacíamos yo iba inmediatamente al vivero y hacía lo que en la escuela nos enseñaban”. Asegura que esto le permitió ver inmediatamente lo que funcionaba y lo que no, así como poder debatir con sus maestros sobre los distintos procesos, ya con evidencias en el campo. “Llegó el momento en que me volví como una especie de aprendiz de experimentos y yo empecé a jugar”.

Estas ansias de conocimiento lo llevó no solo a poner en práctica lo que le indicaban en las aulas, sino a investigar y documentarse fuera de ellas, convirtiéndole en un “ratón de biblioteca”. Señala que para el año 79 había una biblioteca en Xoximilco, la más grande de la zona, y que por más que fuera un región dedicada al campo y al cultivo de flores se consiguió que no tenían ni un solo libro relacionado con la agrobiología ni agricultura. Después de sus visitas a este recinto y sus peticiones de libros relacionados con el tema, “en el transcurso de un año y medio fíjate que empezaron a hacer dotaciones de libros”, asegura.

Una vez culminó sus estudios laboró como en profesor en agronomía y, además, también trabajó en grandes proyectos, pero nunca dejó su vivero. Siempre lo trabajó y experimentó en él.

Esto es tecnología, no es nada más que nací aquí en la zona y que soy hijo de floricultor y de campesinos

El paso a la agricultura orgánica y a las flores comestibles

Algo que caracteriza a Mauro Chávez Muñoz es su curiosidad que lo lleva a buscar soluciones o alternativas para mejorar lo que hace. Es un reto con él mismo, ser cada día mejor y ofrecer productos de gran calidad.

Cuenta que para más o menos 1997 leyendo la etiqueta de un producto químico utilizado en la agricultura, se dijo: “no tomo, no fumo, no como chatarra pero cómo estoy tragando veneno. Esto me va a causar un problema severo. Si yo decidí quedarme a trabajar toda la vida en el campo tengo que evitar inhalar esto o me va a provocar cáncer”. Fue ahí cuando hizo conciencia de lo que hacía y decidió cambiar y buscar la forma de realizar una agricultura que no empleara químicos. Para ese entonces no se utilizaba el término orgánico. “Fíjate nada más, hace 20 años”.

…cómo estoy tragando veneno. Esto me va a causar un problema severo…

Un año después, en su búsqueda por lograr esta tarea sin agroquímicos, conoció al colombiano Jaime Restrepo, el estadounidense Ronald Nigh, Marta Zárate de México, en un curso de agricultura orgánica que se realizó en Valle de Bravo. Confiesa que el primer día lo sacó un poco de onda, pero luego leyendo el material y escuchando sus aportes, fue cuando logró entender y decir “esto es lo que buscaba”. Continuó asistiendo año con año a estos encuentros.

También compartió con el cubano Francisco Martínez, con quien dice aprendió una agricultura orgánica distinta. “Me hablo de detalles importantes de la fisiología vegetal y lo que es la agricultura orgánica que me abrió mi cabezota, se abrió mi mente”. Igualmente aprendió con Sebastián Piñero de Brasil sobre la fertilización a base de minerales o harina de rocas. También estudió con argentino Carlos Barbieri.

Se relacionó con Jack Kraguer, un estadounidense, quien le enseña sobre la costumbre ancestral de comer flores, práctica que se estaba retomando en la restauración estadounidense, europea y mediterránea. Casi a la vez conoce a Walter Anliker, un astrólogo suizo con conocimientos en agricultura biodinámica. Con él “nacen las esencias florales en Xochimilco, que son Flores de Bach, y así nos hicimos socios comerciales”.

Con toda esta preparación, conocimientos, puesta en práctica en su vivero y momentos de ensayos y errores, su posicionamiento en el mercado gastronómico surge en una exposición realizada en Paseo de la Reforma en la que participó junto con la Red de Productores, asociación de la que forma parte. Convenció a Walter para que estuviera en su stand promocionando las Flores de Bach que hacía con las flores de Ecoflor, e invita a otro amigo suyo quien estudiaba gastronomía para que transformara sus flores en comida. Aparecieron así sus primeros clientes “el Hotel Nikko (actualmente Hyatt Regency) y el JW Marriott… también había firmado contrato con Buena Tierra”.

Cuenta que en esa oportunidad Gerardo Vazquez, del restaurante Nikkos, quedó sorprendido con sus flores gourmet, estuvo presente en la plática que ofrecería sobre el uso de las flores más allá del tema ornamental, y desde entonces entablaron una relación comercial y de fuerte amistad que se mantiene aún con los años.

El negocio florece

Aunado a estos primeros clientes, el negocio de las flores comerciales de Don Mauro se fue expandiendo entre los restaurantes ubicados en Polanco

Uno de esos clientes fue el restaurante OK, conociendo a Vicente Torres, quien era el Chef Ejecutivo, y al sous chef Matteo Salas. A través de ellos, en una de sus entregas
coincide con Dante Aguilar, pionero en la producción de microgreens en México. Con él entabla una buena amistad que luego los llevó a aliarse estratégicamente permitiéndoles a ambos emprendedores crecer aún más.

“Ahí fue cuando conocí al Bico, al Pujol, porque fue él quien me presentó a Mikel Alonzo y a Enrique Olvera. Dante cultivaba los microgreens en las azoteas de la Colonia Escandón, porque ahí vivía, y cuando hicimos esta alianza crecimos”. Más adelante deciden separarse, “fue cuando se venía muy fuerte lo de la gastronomía entre el 2002 y el 2004. Ya no nos veíamos pero hablábamos por teléfono… y empieza toda esa travesía de lo que era la gastronomía floral”, manifiesta.

Pero ahí no se quedan las aspiraciones de Mauro, soñaba con expandirse a otros estados de la República, e incursiona en el conocimiento de el correcto empacado, embalado y adecuada hidratación de las flores para que lleguen de manera apropiada a sus destinos. Así, haciendo pruebas y estudios, llegan hasta Cancún.

Apoyo al conocimiento

Más allá del negocio, Mauro Chávez mantiene un particular interés en la enseñanza y la investigación. Por lo que apoya y ofrece los espacios de Ecoflor para poner en práctica proyectos ecosustentables, con especial interés en las investigaciones académicas.

“Fui con diferentes universidades a ofrecer un servicio: todos los estudiantes que estén apunto de egresar de sus carreras de agronomía, biología, gastronomía, ingeniería química, ingeniería de alimentos, les ofrezco el vivero para que hagan su servicio social; y si van a hacer experimentos me dará mucho gusto ver cómo estos estudiantes mexicanos realizan sus experimentos”. Con esto llegaron los trabajos de investigación, siendo el primero una tesis profesional de agroecología de la la Universidad Autónoma de Chapingo.

En la actualidad acumulan dos tesis de agroecología; dos tesinas, una sobre farmacia viviente y otra sobre mermeladas con exportación a Francia, con la Universidad Autónoma de Chapingo; una tesis sobre la ionización del agua, con la UAM Xochimilco; y 8 tesis de gastronomía, entre esas una de la Xalapa y otra de la Riviera Maya.

…si van a hacer experimentos me dará mucho gusto ver cómo estos estudiantes mexicanos realizan sus experimentos

Generación de relevo

El tiempo pasa y las generaciones de relevo van asumiendo las responsabilidades. Ecoflor no es la excepción. Los hijos de Don Mauro se han integrado, de distintas maneras, al negocio, aportando cada uno desde sus áreas de conocimiento: contaduría, relaciones comerciales, ventas. “Con los nuevos integrantes que son mis hijos, tenemos la intención de que esto tenga un poquito más de impacto”.

“Acabamos de hacer instalaciones nuevas, solo un módulo queda viejito pero aún está en buenas condiciones. Hasta se hacen con acceso controlados para que no entren animalitos y nos defequen dentro de las instalaciones, y vamos más sobre la inocuidad”.

También han añadido un área de espera, una sala de empaque, cocina y bodegas. “Todo más definido para que esto sea aún más formal. La idea es que siga creciendo y sea una empresa socialmente responsable”, finaliza así el señor de las flores.